一个口味研究3年?揭秘青岛“灌香肠大王”走红20年秘方

作者:掌上青岛 2018-02-02阅读:1223次

元旦过后,市场灌香肠的生意日趋火爆起来。要问哪家香肠好吃,不少老青岛人都会推荐位于小鲍岛农贸市场的宋老二现灌香肠。老板是卖猪肉起家,灌香肠已有20年,每早7点市民就开始排队,平均日灌700斤。为啥能成为“网红”级香肠店?老板宋世维告诉记者,灌香肠有讲究,好肉和好料两者缺一不可。

宋世维

日灌香肠700斤早上7点还未营业就开始排队

1月20日,记者来到名为“宋老二现灌香肠”的摊位,记者看到,大批的香肠灌好后悬挂在摊位后面,前面并排悬挂着新鲜猪肉,有5、6位市民排起了队,等待告诉宋世维自己的口味。“料得我配,肉得我选,年前这段时间真的太忙了。”宋世维一边配料一边接受记者采访,据悉,宋世维从事猪肉销售和代灌香肠近30年,在乐陵路小鲍岛市场知名度颇高,大家称呼他宋老二。

灌香肠10斤起灌,不少顾客动辄就要百八十斤,每天平均要灌700斤,早晨7点还没营业,市民就排起了长队...说起人气,宋世维颇为骄傲。他还曾因灌香肠味道好、口碑佳,2015年在青岛晚报美食栏目及其他报纸中占据了整个版面,被封“青岛灌香肠大王”,从此更是忙的不可开交,却也乐在其中。

宋世维正在选肉

凌晨1点去市场买好肉 20余种调料成就好味道

在采访中,宋世维还透露了灌香肠的秘方。第一步是选肉,带颈背肉的前腿肉,这部分的肉又被称为“梅花肉”,用来灌香肠最好,肥瘦最佳比例为2:8。摊位上的猪肉都是宋世维亲自挑选,凌晨1点就要到市场买肉,“早晚价格都是一样的,但我早早选了肉,一是放心,二是新鲜。”宋世维对肉的品质有着绝对的执着。

将肉搅碎后,开始配料,这是最关键的一步,配料的过程在现场进行,盐、味精、糖、沙姜粉、大料面儿、生抽、味极鲜、花雕酒、葱姜等20余味调料,加多加少都有讲究,不能轻易变更。将肉与调料融合拌开,再用上好的肠衣灌制,香肠便灌好了。宋老二现灌香肠价格也很公道,现场灌制香肠每10斤210元,一斤干香肠卖33元。

宋世维正在调料

花3000元买下秘方 20年传承创新、注册品牌

说到这秘方,却不是出自宋世维之手,“这个灌香肠的手艺是买的方子,买自高密的老厨师,当时他70多岁了,我花3000元买了秘方,老先生来教了7天。”20年前的3000元钱也不算少,有了这个方子,他用了20年的时间去研究、传承、创新,才有了现在的口味。曾有人拿出另一香肠方子来“比试”,但也败下阵来,宋世维曾比较了很多家香肠的方子,觉得总是不如自己的好。

这些年他也潜心钻研新口味,现在除了能制作最受欢迎的老味道香肠,还有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等8种口味。“研发新口味需要很长时间,一个口味得研究好几年,腐乳口味的我就研究了三年时间。”宋世维表示,还会研究更多新鲜口味,请市民拭目以待。每天从上午8时开始灌香肠、下午6时市场关门、凌晨1点起床买肉...20年如一日的辛苦有了好结果,“宋老二现灌香肠”已经注册了自己的品牌,未来,这个味儿会进入更多市民的年夜饭餐桌。掌上青岛/青网记者姜灵