赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包,老火靓汤这样煲!

作者:麋鹿说 2017-08-01阅读:1211次

《中餐厅》赵薇在节目中颇显店长风范,还不时展露吃货本性,更是带足全套的汤料,扬言有老火靓汤在手,开中餐厅信心十足。

赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包,老火靓汤这样煲!

赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包,老火靓汤这样煲!

老火靓汤又称广府汤,属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。煲几个小时就足够。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。

赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包,老火靓汤这样煲!

“老火靓汤,

是每一个外乡人的漂泊人生,

多少匆忙疲惫的脚步,

都渴望在被思念牵引着的双唇靠岸;

老火靓汤,

是每一个外乡人的守望人生,

那些隐藏在锅里的滚烫心事,

究竟饱含着多少与爱有关、与情相牵的动人情节?”

——潮汕籍诗人杨夕

夏天来了,要多喝些消暑热、解湿毒、清肝火的汤水,鸡骨草性子微寒味甘,用来煲猪横脷是夏日老火汤最好的选择。下面我们就以鸡骨草煲猪横脷为例看看老火靓汤怎么煲!

赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包,老火靓汤这样煲!

材料

鸡骨草30~60克、黄豆50克、蜜枣一粒、猪横脷一条、生姜2~3片。

赵薇中餐厅杀手锏——广式例汤汤料包,老火靓汤这样煲!

做法

1、鸡骨草、黄豆、蜜枣洗净、浸泡;猪横脷洗净、用刀尖挑去白脂,洗净切块,焯水3分钟;

2、然后把鸡骨草、黄豆、猪横脷、蜜枣、生姜一起放进瓦煲内,加入清水3000毫升(约12碗水量);

3、武火煲沸后改为文火煲3个小时;

4、调入适量的食盐和少许生油便可。(猪横脷、蜜枣、黄豆可捞起拌入酱油佐餐用)

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小贴士

1、做汤的料一定要新鲜

汤的一个特性,那就是把材料的特征放大,所以不管用什么食材煲汤,保证食材新鲜就是保证了汤品无大碍。

2、下锅水要一次到位

煲汤的过程中是不可以加水的,否则煲出的汤就“没魂了”。

3、盐一定要最后放

汤熟再放盐,稍煮即可关火,这样的汤清亮而香,这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

4、蔬菜类起锅前10~20分钟放

鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤,大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟,这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅,看着都难受,那不是咱所为。一些蔬菜的茎部,要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现,比如大白菜,这样的材料就要早一些下锅。

专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

5、有肉类一定要焯水

不管是排骨、羊肉,还是鸡、鸭,一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等,用水焯去血污以后会使原料白净,烹饪中不出血污,同时减少腥味、膻味。但是记得,凡有焯水的肉类,下锅就不可用冷水,得改沸水了。

冷水下锅焯:将原材料和冷水一起下锅,待水烧开后一定程度出锅,这种方法适宜于异味重的、血污多的材料,如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意,要不断地翻动材料,使其受热均匀。

沸水下锅焯:这种焯法时间短,适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料,如芹菜、莴笋、菠菜等,另外一些无异味、血污少的肉类,如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。

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