脂肪是由“1个甘油+3个脂肪酸”组成的甘油三酯。甘油的微观结构是单一的，但脂肪酸却有很多种，这导致油类有很多种。不同种类的油对身体的影响不同。要想弄明白，我们先得从脂肪酸的分类方式说起。
1.饱和脂肪酸 VS 不饱和脂肪酸有机物基本上都是在碳链的基础上形成的。一个碳原子有四只手可与其他原子相连，因此我们可以把有机物想象成一堆碳原子手拉手，然后剩余的手再拉住其他原子组成的原子团。
处于碳链中间的B碳原子至少需要2只手分别与相邻的A和C碳原子相连。因此还有2只手能空出来与其他原子相连，较为常见的是碳原子和氢原子相连（碳氢键）。
如果实在找不到其他原子，相连的两个碳原子还可用剩下的手再相连。例如A碳原子与B碳原子之间在原来已经拉了一只手的基础上，还可再拉1只或2只手（碳碳键）。此时，称A和B碳原子之间存在不饱和碳键。之所以不饱和，是因为碳碳键比碳氢键更加不稳定。
基于此，可将脂肪酸分为以下3类：
饱和脂肪酸，没有不饱和碳键的脂肪酸；
单不饱和脂肪酸，有1-2个不饱和碳键；
多不饱和脂肪酸，有2个以上不饱和碳键。
总的来看，越是饱和的脂肪酸，其结构越稳定，在宏观上看就是固体形式。越是不饱和脂肪酸，其流动性就越好。从健康的角度来看，越是固体的油脂，由其构成的生物组织就越僵硬，越容易沉积在身体内部，造成堵塞。一些流行病的调查显示，吃太多饱和脂肪酸（固体油）会增加血液中LDL（低密度脂质蛋白胆固醇，俗称“坏胆固醇”）含量，增加动脉硬化的发病率。而在脂肪摄入中增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例则更有助于控制血脂水平。
因此，饱和脂肪酸要少吃，不饱和脂肪酸的比例要提高：
猪油在日常存放时容易凝固，就是因为其所含的饱和脂肪酸很多的缘故。工业上，通过加氢气的方式，将原来的不饱和脂肪酸的碳碳键打开，变成碳氢键，也会使其变为固体，并称之为氢化油。例如奶油、冰淇淋等。
油越容易流动，其所含的不饱和脂肪酸就越多，也就越健康。这也是为什么橄榄油被西方人所推崇的原因。橄榄油有时候跟水一样，轻薄。
鱼类，尤其是生活在冷水区域的深海鱼，富含不饱和脂肪酸。这与鱼类大部分都是冷血动物有关。要想在水较冷时活命，其体内的脂肪就必须能够在低温下依然保持流动性，则必须以多不饱和脂肪酸的形式存在，这也是大自然选择的结果。
几年前有关反式脂肪酸媒体上有过大篇幅的报道，曾有人将其形容为：“危害堪比杀虫剂”“将致糖尿病大爆发”“人类食品史上最大灾难”“导致乳腺癌、影响儿童发育”……那么到底啥是反式脂肪酸呢？下文将为您介绍。
与反式脂肪酸对应的是顺势脂肪酸，它们是从空间角度来区分的，且这两者仅出现在存在碳双键的不饱和脂肪酸中。即A和B两个碳原子存在A=B这样的结构。
反式脂肪酸的双键上，两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性。
顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
这二者的物理性质有所不同。顺式脂肪酸多为液态，熔点较低。而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。
从健康角度来看，二者对人体健康的影响也相差甚远。总的来看，反式脂肪酸会干扰身体代谢多不饱和脂肪酸代谢，会增加血管内有害血脂和脂蛋白。反式脂肪酸最显著的作用是会升高LDL-C（俗称的“坏胆固醇”），增加心血管系统疾病风险，这方面证据最为充分。至于反式脂肪酸与糖尿病、癌症风险之间的关系基于现有证据尚不能确定。
3.应该怎么吃油？其实很简单（1）少吃外观上呈固体特性的饱和脂肪酸和反式脂肪酸
饱和脂肪酸不超过总能量的10％。尽量减少摄入肥肉、肉类食品和奶油，尽量不用椰子油和棕榈油。
减少反式脂肪酸的摄入，控制其不超过总能量的1％。反式脂肪酸常在不饱和脂肪酸氢化过程中产生，因此要少吃含有人造黄油的糕点、含有起酥油的饼干和油炸油煎食品、高温精炼的植物油和反复煎炸的植物油。红肉动物油脂中也存在少量的反式脂肪酸。
（2）摄入充足的多不饱和脂肪酸(总能量的6％～10％)
适量使用植物油，每人每天25g（约2.5汤匙）；
每周食用鱼类≥2次，每次150-200g；
素食者可以通过亚麻籽油和坚果（如开心果、核桃等，但要注意可能因为加工时加入盐等调味，造成盐等摄入过多）获取。
提倡从自然食物中摄取，不主张盲目补充鱼油制剂。
（3）适量的单不饱和脂肪酸
占总能量的10％左右。适量选择富含油酸的茶油、玉米油、橄榄油、米糠油等烹调用油。
4.猪油到底健不健康？从对人体生理功能的角度来讲，猪油所能提供的某些脂溶性维生素比植物油低，其它的功能并无二致。但对于心血管疾病，猪油等动物油脂其实有着不良的影响。这也是为什么患心血管疾病，尤其是三高后，医生不让吃肉的主要原因。
导致心脑血管疾病的因素很多，膳食中脂肪的摄入被认为是重要的因素之一。猪油作为动物油脂，其饱和脂肪酸含量较高，超过了40%。日常膳食中以植物油取代猪油，确实更有利于心血管健康，而不会导致心脏疾病发病率增加。
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